9/16(木)サレール <デュロー熟成>SALERS

外見も製法もよく似ている同郷の「カンタル」との違いは、製造期間が4月15日から11月15日と限られていること、そして無殺菌乳100%の農家製であることです。搾乳直後のまだ温かい乳に凝乳酵素を添加し、できたカードをカット、攪拌、数回反転して圧搾した後、しばらく寝かせて乳酸発酵させたものを

ミンチにし、塩を加えてから型に詰めて圧搾します。フェルミエで扱うサレールを熟成させているのが、パリのチーズ商から絶大な人気を誇る1936年創業のオーヴェルニュのチーズを専門に扱うデュロー社です。廃線になったトンネルをカーヴとして利用し、伝統を守りながら自然熟成を行っています。現在ではオーガニックミルクを買い付け、生産、熟成、販売まで手掛けるようになりました。すべての工程に情熱が注がれるデュローのチーズの美味しさは格別なのです。 (1ホールあたりの総重量:約40kg)